נקודת הציון החשובה ביותר בהיסטוריה של קליית קפה הייתה עצם הגילוי שאותם פולי קפה טעימים יותר כאשר הם קלויים.
נקודה זו על פני ההיסטוריה, הפכה להיות תחילתה של תקופה שבה הצמח הנקרא קפה הופך מעוד צמח רפואי הגדל באפריקה וחצי האי ערב למשקה הכי פופולארי בעולם.
עד שהיקף המסחר בו במונחים כספיים הפך להיות השני בגודלו בעולם לאחר הנפט.
עוד נקודה היסטורית חשובה בדרך הקלייה, הייתה שנת 575 לספירה, שעפ"י הערכת ההיסטוריונים, זוהי השנה שבה הובאו פולי הקפה מאתיופיה מקום הולדתו הטבעי לחצי האי ערב.
מחצי האי ערב התפזרו הזרעים לכל שטחה של האימפריה העותומנית, סוריה, אירן, וכמובן שטחי תורכיה של היום.
קיימים ממצאים משנת 1550 לספירה לגבי קליית קפה בסוריה ובטורקיה.
הנוסע האירופי ויליאם פלגרייב בסיפורי מסעו מ-1863 בחצי האי ערב מספר על טקסי קלייה ארוכים ואיטיים על אש תוך הנחת הפולים על צלחת מנוקבת שאליה מחובר מוט ברזל ארוך, כדי לאפשר הוצאת הפולים מעל האש. לאחר קירורם היו מושלכים לתוך מכתש ובעזרת העלי נכתשו לאבקה דקה.
אבקת הקפה הייתה מעורבבת בסיר מים רותחים כאשר לתערובת היו מוסיפים תבלינים שונים. המשקה היה מוגש לא ממותק.
בתקופה מוקדמת בהיסטורית הקפה, כנראה לפני 1600 התפתחה גישה של קליית הפולים לרמה כהה מאד עד כדי כך שצבע הפולים הפך כמעט לשחור.
לאחר הקלייה נטחנו באבני רחיים או מטחנות מתכת ולאחר מכן הורתחו יחד עם מים תוך כדי הוספת סוכר.
באותה תקופה לא נוספו תבלינים אבל גרגרי הקפה צפו על פני המשקה. הקפה נמזג
לכוסות קטנים.
קפה זה כונה בארצות אירופה קפה טורקי מכיוון שהמידע הגיע לאירופה מטורקיה העותומנית דרך ונציה לצפון איטליה ומשם לבלקנים, וינה ומרכז אירופה.
שותי הקפה האירופאיים הראשונים אכן קלו את הקפה לרמה כהה כמו הנוהג "הטורקי" כולל רתיחתו יחד עם סוכר.
במאה ה-17 ותחילת המאה ה ?18 הרגל שתיית הקפה התפשט לאירופה המזרחית ומשם להודו ואינדונזיה.
למרות ההתפתחות הדרמטית בתפוצת הקפה בעולם, טכנולוגית הקלייה כמעט ולא השתנתה. רוב השיטות הובאו מהמזרח התיכון. הכלים לקליית קפה יוצרו ממתכת.
הם נחלקו לשני סוגים עיקריים: כלים פתוחים וכלים סגורים. כלי הקליה הפתוחים צורתם היא כשל מחבת גדולה, מעין קערה שטוחה, שלה ידית מתכת ארוכה ועבה לאחיזה, ומניחים אותם על מקור האש. יש שהידית מעוטרת, ותומכת אותה חצובת מתכת נמוכה.לכלי קליה זה נילווה מוט מתכת ארוך, שקצהו שטוח ומעוגל, לעירבובם של פולי הקפה בשעת קלייתם. טיפוס זה של כלי קליה, שמקורו בערב הסעודית, היה הנפוץ ביותר בארצות המזרח התיכון, והוא משמש עד היום אצל הבדווים. בני המזרח התיכון נוהגים היו להעביר את הפולים הקלויים לטס של עץ, כדי לצנן אותם בתום קלייתם.
דרך קלייה מתוחכמת קצת יותר היתה כלי קליה סגורים. הכלים מטיפוס זה מורכבים משני חלקים :מיכל גלילי מחורר, מעין תוף, לפולי הקפה, שלו ידית לעירבוב הפולים, ותיבה מרובעת לגחלים, שהמיכל סובב בה. יתרונם של כלים מטיפוס זה בכך, שתכולתם גדולה מזו של כלי הקליה הפתוחים. בארצות אירופה נהגו להשתמש בסיר מחבת מכוסה, שבמיכסהו ידית לסיבובה של מעין כף, לעירבוב הפולים. כלים אלו שימשו לקליה בבתי קפה ובחנויות קמעונאיות. בבתים פרטיים הקלייה נעשתה מעל הגחלים של האח.
באותה תקופה היו קיימים הבדלים ברמות הקלייה השונות בין האזורים השונים בעולם.
ברוב שטחי אירופה במאות ה-16 וה-17 רמת הקלייה הייתה כהה שנקראה סגנון טורקי.
באזורים אחרים באירופה כמו צפון אירופה, גרמניה סקנדינביה ואנגליה הקלייה הייתה בהירה יותר.
הבדלי הקלייה הועברו לצפון אמריקה שאימצה את הסגנון הצפון אירופאי, ומתיישבי אמריקה הלטינית את סגנון הקלייה הכהה.
המזרח התיכון וארצות אפריקה שמרו על הסגנון המקורי שלהם כלומר קלייה בהירה עם תוספת תבלינים וללא סוכר.
בתחילת המאה ה-19 קליית הקפה נעשתה במכונות קטנות ופשוטות בבית, בחנויות
ובבתי הקפה.
לקראת סופה של המאה ה-19 גדלה הכמות הנצרכת ע"י האוכלוסייה והיה צורך לעבור למכונות בעלות יכולת קלייה גדולה. הקפה הקלוי במכונות הגדולות והמתוחכמות נימכר ארוז יחד עם שם ממותג.
ההמצאות הטכניות התמקדו בשתי בעיות:
1. שליטה על דיוק ומשך זמן הקלייה.
2. השגת קלייה אחידה.
משנת 1867 הוצגו קולים הפועלים בשיטת דחיפת אוויר חם, וקירור אוטומטי.
לאחר הקלייה הושלכו הפולים על גבי משטחים מחוררים, שתוך כדי ערבוב הועבר
אוויר קר דרכם, שקירר ומשך אליו את העשן ובצורה כזו ירדה הטמפרטורה של הפולים עד קירורם.
בתחילת המאה ה-20 בשנת 1934 פותחה מכונת קלייה על בסיס של תוף מסתובב תוך דחיפת אוויר חם לתוך התוף.
התפתחות נוספת במאה ה-20 הייתה מכונת הקלייה בשיטת הקלייה המתמשכת, כלומר מכונת הקלייה נבנתה ממספר תחנות עבודה כך שכל תחנה עומדת בפני עצמה.
תחנת הטענת הפולים הירוקים.
תחנת הקלייה.
תחנת הקירור.
תחנת הטענת הפולים הקלויים.
כלומר בכל זמן נתון מתבצעות ארבעת הפעולות בו זמנית, בכל רגע נתון, מתבצעת פעולת קלייה של אצווה (batch) מסוימת, ואצווה אחרת מתקררת, אצווה נוספת של פולים ירוקים מוטענת כהכנה לקלייה וביציאה אצווה נוספת מתפנה ממכשיר הקלייה.
מסעו של הפול מהטענתו לקולה עוברת דרך תוף הקלייה, תוף הקירור, ויציאתו.
ווריאציות דומות קיימות במכונות הקלייה הקיימות עד היום כאשר השוני הוא
בכמות הפולים שכל תחנה יכולה להכיל.
אם תחילתה של המאה ה-21 השינויים במכונות הקלייה הינם בעיקר בשליטה ובבקרה.
בכדי לסיים את המאמר חשוב לציין מגמה מקבילה המתפתחת משנות ה-60 של המאה העשרים. המגמה קיימת באירופה הדרומית וממשיכה גם באזורים מסוימים
בארה"ב.
למרות הפיכתו של הקפה, וקליית הקפה לתוצר תעשייתי, ישנם רבים הממשיכים
לקלות את הקפה בעצמם, בבית, ובחנויות לממכר קפה.
במקביל למיתוג הקפה תוך הפצת שמו ופרסומו ברחבי העולם והפיכתו לגלובלי
החלה תחייתם של חנויות הקפה המתמחות.
חנויות מתמחות אלו בנויות על יסודות של קפה איכותי שנקלה במקום ומאפשר
לאוהבי הקפה להיהנות מקפה קלוי טרי ובאיכות שלא קיימת במערכת התעשייתית.
חנויות מתמחות אלו צוברות תאוצה בארה"ב אבל גם בשאר מדינות אירופה.
דווקא ארה"ב שהביאה את העולם לצריכת קפה תעשייתי ממותג קפה נמס
תחת המסווה של נוחות בשתייה, הינה היום המובילה בהתפתחותה של תנועת
הקפה האיכותי.
ולאלו שבאמת אוהבי קפה, זוהי העת לעזוב את הקפה התעשייתי ולהנות מהקפה כמו שאנשים אהבו בעבר, לפני יצירת המותגים, הרשתות והפירסום ע"י קליית הקפה בעצמנו.
שאול רובין
יעודכן בהמשך
יעודכן בהמשך
